もろみ酢の製造方法


もろみ酢の主な原料は、タイ米・水・黒麹です。では、これらによってどのようにもろみ酢ができるのか解説したいと思います。

1、洗米
 まず、タイ米を水につけます。
 適度な水分を吸収したところで、洗米します。

2、蒸米
 洗米後、水分を切って、その米を蒸し上げます。

3、製麹
 蒸しあがった米に、黒麹菌をまんべんなく散布し、ゆっくりと育成させます。
 この黒麹がもろみ酢にとって、とっても重要なのです。

4、発酵
 その後、麹棚といわれるところに移動し、米が呼吸できるようにします。
 そして、仕込み瓶に水と酵母を加えて、約2週間発酵させます。
 この発酵の工程で、黒麹のおかげで、クエン酸とアミノ酸が大量に生成されます。

5、蒸留
 熟成した米(もろみ)を直火で蒸留し、アルコール分を抽出します。
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 抽出されたアルコールが、泡盛になります。

6、圧搾
 蒸留後に残った酒粕(沖縄では、カシジェーと言われる)を圧搾機で絞ります。
 絞ったエキスを何層ものフィルターに通し、不純物を取り除きます。
 
7、殺菌・ろ過
 圧搾機で絞りとられたエキスを、温度に注意を払いながら、高温で殺菌します。
 さらにろ過して、ついにもろみ酢が完成します。

 このような段階をへて、さらに加工が加えられ栄養素豊かなもろみ酢が製品として完成します。