グリシン


グリシンは、非必須アミノ酸のL-セリンからグリシンヒドロキシメチルトランスフェラーゼによって体内で生合成されます。ですので、非必須アミノ酸です。

グリシンは、1820年にゼラチンの加水分解物から初めて結晶として単離されました。グリシンには甘味があり、ゼラチンから得られた甘味成分であるので、当初は”ゼラチン糖”と命名されました。
これに対して、グリシンという名称は、ベルセリウスによって、1848年に付けられました。グリシンの名称も甘味のある(Glykys:甘い)ことにちなんでいます。

グリシンには、血中コレステロール濃度を低下させる作用があります。
さらに、睡眠を改善する効果のあることが味の素(株)の研究として報告され、「グレナ」という商品名で販売されています。



ズワイガニには多くの呈味成分(食品に含まれる成分のうち、味を感じさせる原因となる物質)が含まれていますが、その味を特徴ずけているのが、甘味のグリシンやL-アラニン、苦味のL-アルギニン、旨味のL-グルタミン酸などです。

カニが旬を迎える時期になると、特に甘味を呈するグリシンとL-アラニンが増加し、苦味を呈するL-アルギニンが減少するために甘味が増します。ですので、カニが美味しいのには、グリシンが重要な働きをしていると言えます。